مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو

در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهوی تازه بریده شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهای پرکلرین و ازن با وجود اینکه پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه ای ویتامین c و بتاکاروتن می شود ولی در انتهای زمان نگهداری 8 روز میزان این ترکیبات در نمونه های تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگی های رنگی مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدی و زردی و باعث کاهش شدت سبزی نمونه کاهو شد ولی استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدی و سبزی و افزایش زردی نمونه ها شد. استفاده از پرکلرین و ازن باعث کاهش معنی دار (05/0>p) شمارش باکتریایی و کپک و مخمرها شد ولی اثر ازن در این کاهش بیشتر بود. همچنین نتایح حاکی از آن بود که نمونه های تیمار شده ازن دارای امتیازهای حسی بالاتری نسبت به نمونه های پرکلرین و کنترل سبزی کاهو بود. در نهایت با توجه به اینکه استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه ای، ویژگی های ظاهری، کیفیت میکروبی بالای نمونه کاهو باعث افزایش ویژگی های حسی و ماندگاری در مدت زمان نگهداری می شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید برای ضدعفونی سبزی ها توصیه می شود.